1、調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤(rùn)度：面粉只有吸收充足的水分，才能使面粉顆粒充分膨脹，面團(tuán)之間形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)才有彈性和延伸性。反之，面團(tuán)彈性較差，在實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)制品的種類、品種的不同，確定用水量。

　　2、有助于面團(tuán)發(fā)酵：酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖需要充足的水分，加水量多的面團(tuán)，酵母生長(zhǎng)繁殖旺盛，發(fā)酵速度快，含水量少的面團(tuán)發(fā)酵速度慢。

　　3、溶解各種配料：面粉制品加工的其他原輔料都需要用水溶解后，充分棍合，再通過調(diào)粉，均勻地分布在面團(tuán)中。

　　4、促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的分解：面粉中含有各種各樣的酶，能夠分解許多大分子物質(zhì)，水可以提高酶的活性，加快反應(yīng)速度，促進(jìn)大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高制品的品質(zhì)。

　　5、水是良好的傳熱介質(zhì)：在加熱過程中，外部熱量通過水分迅速傳入制品內(nèi)部，使制品成熟。

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